Tradicionalno mletje je edini način za zagotovitev celovitosti, kakovosti, okusa in hranilne vrednosti moke. To je zato, ker se polno zrno zmelje v enem prehodu skozi dva vodoravna, okrogla mlinska kamna in med njimi, pri čemer zadrži in integrira olje pšeničnih kalčkov. Ta preprost postopek je v središču tradicionalnega mletja. Nič se ne odvzame ali doda - vstopi polnozrno žito in izstopi polnozrnata moka.

In to je bistvo. V celotnem stanju zrno vsebuje naravno ravnovesje škroba, beljakovin, vitaminov in vlaknin. V pšenici je veliko olj in esencialnih vitaminov B in E koncentriranih v pšeničnih kalčkih, življenjski sili žita. Iz pšeničnih kalčkov poženejo zrna, ki jih dajo na moker popivni papir ali vato. Tega oljnega, okusnega in hranljivega pšeničnega kalčka ni mogoče ločiti pri mletju kamenja in daje moki značilen oreškov okus. Čeprav je polnozrnata moka idealna, moka iz kamnitih zemljišč ohrani nekaj kakovosti pšeničnih kalčkov, če je presejana, da proizvede lažjo moko "85%" (z odstranjenimi 15% otrobi) ali "belo" moko.

Nasprotno pa je moderno valjčno mletje posebej in zelo učinkovito zasnovano tako, da iz vsakega zrna pridobi čim več bele moke. Hitri valji strgajo plast po plasti, jo presejejo, nato odstranijo drugo plast itd. Delček moke lahko prevozi več kot kilometer med valji in sita. Omogoča učinkovito odstranjevanje pšeničnih kalčkov in otrobov ter lahko proizvede veliko količino moke hitro in z minimalnim človeškim posredovanjem. Možno je ponovno integrirati in zmešati različne presejane komponente, vendar to ni enako kot moka iz polnozrnate moke iz kamna - to ni tisto, za kar je bilo zasnovano frezanje.